به نقل از «خبرآنلاین»

تاریخچه خواندنی خورشت محبوب ایرانی‌ها؛ قیمه/ برنج از چه زمانی لاکچری شد؟

تاریخ انتشار: ۲۰ آذر ۱۴۰۱ | کد خبر: ۳۶۵۸۲۲۱۳

از گذشته غذا میان ایرانیان جایگاه بالایی داشته است. ایرانی‌ها همیشه پارچه‌ای را به عنوان سفره داشتند که تمام اعضای خانواده اطرافش جمع می‌شدند. همچنین در این سفره که برایش ارزش زیادی قائل بودند، سلسله مراتبی وجود داشت. به این صورت که بزرگترها در بالا و کوچکترها در پایین سفره می‌نشستند. علاوه بر سفره، غذای ایرانی‌ها بر ۳ اصل یعنی پاک بودن، سالم بودن و عادلانه بودن تأکید داشت.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

در غذای ایرانی پاک بودن یعنی غذا به دور از مواد غیرعرف نباشد و برای تهیه آن موجودی از بین نرود. سالم بودن یعنی سلامتی افراد در اولویت قرار بگیرد. منظور از عادلانه بودن هم توزیع عادلانه میان افراد نیست، بلکه همراهی با تولیدکنندگان محلی است. به عنوان مثال در تهران عسل را از دماوند و حبوبات را از محله‌های دیگر تهیه می‌کردند تا به تولیدکنندگان محلی توجه شود. با این شیوه درآمدی برای دیگران ایجاد می‌شد.

اکنون در جامعه شهری با تهیه غذاهای کارخانه‌ای و شکل‌گیری غذاهای آماده، توجه به غذاهای محلی کمرنگ شد. مثلاً عسل بهاره دماوند روز به روز در حال از بین رفتن است. چون تولیدکننده محلی رو به از بین رفتن است. یا مانند گذشته کمتر در محله‌های قدیمی غذاهای مخصوص خود را می‌بینیم. در واقع آن فرهنگ ایرانی که غذا باید عادلانه باشد تا تولیدکننده محلی رشد کنند و مردم طعم غذاهای واقعی را حس کنند تا حدودی از بین رفته و شاهد تولید غذاهایی با نگهدارنده‌ها توسط کارخانه‌ها هستیم.

غذاهای تهران از زمان قاجار و فتحعلی شاه بیشتر نمود پیدا کرد و در زمان ناصرالدین شاه قاجار افزایش یافت. در کتاب «کارنامه» هم درباره آشپزی و به ویژه در دوره قاجاریه صحبت شده است. اما در کل تهران پیش از دوره قاجار و تبدیل آن پایتخت با غذاهای محلی شمیرانات، لواسانات، ری، کن و... شناخته می‌شد.

یکی از تغییرات ورود آشپزهایی از شهرستان و ایجاد بازار کار برای آن‌ها بود. در نتیجه غذاها تجمیع پیدا کرد. به گونه‌ای که دمپختک به یکی از غذاهای محبوب تهرانی‌ها تبدیل شد. همچنین شاهد رونق آشپزی‌های کوچه بازاری بودیم. یعنی عدسی‌پزی‌ها، حلیم پزی‌ها، کبابی‌ها، طباخی و کله‌پزی‌ها و... شکل گرفتند که برخی از آن‌ها هنوز از گذشته تا به امروز در پایتخت و به ویژه محدوده بازار فعالند. یا در آن دوران چرخی‌های لبو و باقالی فعال شدند. تمام اینها زائیده ورود فرهنگ جدید بود و مردم هم دوست داشتند.

بیشترین آشپزی در محدوده بازار و محله‌هایی مانند امیرآباد، پامنار و ... بود. چون در فرهنگ ایرانی، غذا اهمیت زیادی داشت و بازاری‌ها به این موضوع توجه داشتند و حتی در این محدوده‌ها عدسی و آش‌پزی‌ها، چلوپلو پزی، ته چین‌پزی‌ها و کبابی‌های زیادی داشتیم که هنوز در تهران باقی مانده‌اند. همچنین در بخش‌هایی آش‌ و سوپ‌های گرم، نیمرو، حتی گوشت، نان و پنیر و چای برای مردم در صبحانه سرو می‌شد.

خورشت‌های قورمه سبزی با لوبیا قرمز و گوشت‌های قورمه و قیمه در فرهنگ تهران جایگاه زیادی داشت. مثلا قاجاریه که اصالت‌شان از ترک‌ها بود، قیمه را جزء غذاهای اصلی خود قرار دادند و با افزایش جایگاه روحانیت قیمه به غذای مناسبتی مانند محرم تبدیل شد. البته در بخش‌های جنوبی و محروم آبگوشت و اشکنه جزء غذاهای محبوب بود. چون همه مردم توان خرید برنج را برای تمام وعده‌های غذایی نداشتند.

پیش از ساخت مسیر تهران-شمال و افزایش تعداد خودروها، برنج جزء غذاهای لاکچری به شمار می‌آمد. به طوری‌که در بسیاری از خاطره‌های بزرگان‌ و قدیمی‌ها شنیده شده که فقط در اعیاد و مناسبت‌ها یا در نهایت روزهای پنج‌شنبه‌ و جمعه‌ها برنج می‌خوردند. اما با ایجاد مسیر تهران شمال، برنج کم کم سر سفره مردم آمد تا جاییکه مرصع پلو و شیرین پلو را تهرانی‌ها با پوست پرتقال و بلدرچین و... می‌پختند به یکی از غذاهای معروف تهران تبدیل شد. درحالیکه پیش از آن بانوان بیشتر آش، اشکنه و آبگوشت طبخ می‌کردند.

همچنین آشپزی یکی از مهم‌ترین ملاک‌های همسرگزینی بود و هنر طباخی در تهران زمان ازدواج مورد توجه قرار می‌گرفت. اتفاقاً در دوره قاجار که سلطه زنان در امور بیشتر از دوره‌های قبلی و حتی صفویه بود، این ملاک بیشتر اهمیت پیدا کرد.

غذاهای ایرانی و تهرانی یک منبع کامل از مواد مغذی هستند مثلا از نظر کربوهیدرات کامل بوده و از پروتئین‌های گیاهی و گوشت استفاده می‌کنیم. تنها در غذای ایرانی خشکبارهایی مانند مثل گردو و آلو دیده می‌شود. همچنین برخلاف کشورهای دیگر که بیشتر با سس غذا را مزه‌دار می‌کنند، ما ادویه‌های کاملی داریم و آب لیمو ترش، رب انار، قره قروت، آب غوره و... چاشنی‌های دیگر غذاهایمان را طعم می‌دهیم. به همین دلیل هم گفته و می‌گویم که طعم و مزه غذای ایرانی و محلی بسیار متفاوت است. حتی می‌توان آن‌را به سایر کشورهای دنیا معرفی و صادر کرد. مانند ایتالیا که توانست پیتزای خودش را صادر کند و حتی روستائیان هم این غذا را می‌شناسند و ما هم باید برای شناساندن غذای ایرانی و تهرانی در خارج از مرزها تلاش کنیم.

بیشتر بخوانید:

طهرونی‌ها چه می‌خوردند؟/ غذاهای اصیل پایتخت را بشناسید

217 35

کد خبر 1705516

منبع: خبرآنلاین

کلیدواژه: غذاهای آماده قاجار مواد غذایی غذای ایرانی پزی ها

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.khabaronline.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «خبرآنلاین» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۶۵۸۲۲۱۳ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

این غذاها را با هم نخورید!

بدن برای تامین انرژی خود نیازمند مواد غذایی از گروه‌های مختلف است، اما نکته بسیار مهم داشتن دانش ترکیب این مواد غذایی هنگام مصرف است تا بدن با حجم و سنگینی زیاد مواد غذایی مختلف درگیر نشده و هضم آن آسان باشد.

به گزارش فارس، مواد غذایی مختلف هر کدام دارای خاصیتهای غذایی است که تامین کننده بخشی از ویتامین‌ها و مواد معدنی بدن هستند.در این میان برای استفاده بهتر از خواص مواد غذایی دانستن اینکه کدام مواد غذایی را با کدام مواد دیگر مصرف کنیم یا نکنیم بسیار حائز اهمیت است.

بعضی غذاها را نباید با هم ترکیب کرد نه تنها به این خاطر که طعم خوبی بدست نمی‌آید بلکه به این دلیل که در کنار هم می‌توانند مضر باشند. 

در این گزارش قصد داریم به معرفی بعضی از غذاهایی که نباید با هم خورد بپردازیم و همین طور توضیح دهیم که چرا نباید این کار را کنید و چطور می‌تواند برایتان خطرناک باشد.

تداخل دو غذای پر پروتئین

گروهی از غذاهایی که نباید با هم خورد شامل موادی هستند که از ترکیبات مشابهی تشکیل شده‌اند. مثلاً همانطور که گفته می‌شود نباید نان را با برنج خورد؛ زیرا هر دو سرشار از کربوهیدرات هستند و می‌توانند کالری دریافتی را به میزان زیادی افزایش دهند، خوردن غذاهای پر پروتئین نیز فکر خوبی نیست. 

تداخل غذایی شیر و مرکبات

دو گروه از غذاهای ناسازگار دیگر، ترکیب شیر و مرکبات است. شما معمولاً در یک لیوان شیر خود آب پرتقال نمی‌ریزید اما ممکن است شیر و آب پرتقال را هر دو در یک وعده‌ی صبحانه مصرف کنید. متاسفانه شیر و مرکبات در لیست غذاهایی که نباید با هم خورد قرار دارند. شیر در کنار مرکبات در معده منعقد می‌شود و از این رو زمان بیشتری برای هضم آن طول می‌کشد.

هضم طولانی مساوی است با احساس سوزش و گرما در معده و همچنین تولید نفخ فراوان. شیر را جدا و میوه‌ها را جدا و در وعده‌های دور از هم مصرف کنید تا گوارش بهتری داشته باشید و از همه‌ی مواد مغذی بهره‌مند شوید. (درمورد درمان نفخ شکم نوزاد در این مقاله بیشتر بخوانید) این ترکیب در مورد ماست، پنیر و دیگر لبنیات نیز تا حدودی صدق می‌کند. 

آیا شیر و موز را باهم می‌توان خورد؟

شیرموز یکی از نوشیدنی‌های بسیار محبوب است و کمتر کسی ست که بداند آنها نیز جزو غذاهایی که نباید با هم خورده شود هستند. 

علت آن نیز این است که ترکیب این دو ماده هضم طولانی دارد و منجر به درد معده می‌شود. 

اگر به هر حال به این ترکیب علاقه دارید، می‌توانید از کمی پودر دارچین یا جوز هندی در این نوشیدنی استفاده کنید که روند هضم در معده را سرعت می‌بخشد. در مورد طرز تهیه انواع نوشیدنی با شیر در این مقاله بیشتر بخوانید.

خوردن میوه و غذا باهم

گروه دیگری از مواد غذایی که نباید با هم خورد شامل غذاهایی هستند که زمان هضم متفاوتی دارند. مثلاً فکر کنید بلافاصله بعد از یک وعده‌ی سنگین غذایی مخصوصاً شام، شروع به خوردن میوه می‌کنید. 

میوه در حالت عادی هضم سریعی دارد و بلافاصله از معده خارج می‌شود اما وعده‌هایی غذایی ما حاوی مواد سنگین‌تری مانند پروتئین هستند که هضم طولانی‌تری دارد که هضم آن بیشتر طول می‌کشد. 

مادامی که وعده‌ی غذایی هضم نشود، میوه نیز در معده‌ی شما می‌ماند و شروع به تخمیر می‌کند. تخمیر غذا در معده منجر به درد و نفخ می‌شود. بنابراین بین مصرف این دو وعده حتماً یک فاصله‌ی زمانی معقول را در نظر بگیرید.

غذاهای حاوی پنیر و نوشیدنی‌های سرد

بسیاری از افراد ترکیب پیتزا و فست‌فودها با نوشیدنی‌های خنکی مانند نوشابه را یک ترکیب بهشتی می‌دانند اما کمتر کسی ست که بداند آنها جزو غذاهایی کهنباید با هم خورده شوند قرار دارند. خوردن پنیر و نوشیدنی سرد، جذب مواد مغذی را دچار مشکل می‌کند؛ بنابراین در معده درد و ناراحتی و به اصطلاح سنگینی حس خواهید کرد. به همین دلیل است که بعد از خوردن همچنین ترکیبی حس سنگینی و دل درد دارید. 

خوردن پنیر و لوبیا

پنیر و لوبیا نیز از غذاهایی که نباید با هم خورد هستند. بیشتر ما می‌دانیم که حبوبات غذاهای نفاخی هستند که تولید گاز می‌کنند که باعث دل درد می‌شود. ما چیزی که کمتر کسی از ما می‌داند این است که پنیر نیز یکی غذای نفاخ است. 

وقتی این دو ماده را با هم مصرف می‌کنید نفخ زیادی در معده ایجاد می‌شود که منجر به درد و ناراحتی می‌شود. بنابراین مصرف حبوبات و لبنیات نیز ممنوع است. متاسفانه این ترکیب در بعضی غذاها مانند غذاهای مکزیکی بسیار رایج است که باید از آن دوری شود.

غذاهای غنی از آهن و کافئین

کافئین مانع از جذب آهن می‌شود. این موضوع هم در مورد چای و هم قهوه صدق می‌کند. متأسفانه خوردن پلی فنل‌ها و تانن‌های موجود در چای و اسید کلروژنیک موجود در قهوه می‌توانند جذب آهن را کاهش دهند. 

این موضوع به طور ویژه برای افرادی که مصرف آهن برایشان واجب است می‌تواند مشکل ساز باشد مانند زنان در سن قاعدگی و بارداری. بعد از خوردن یک وعده‌ی غنی از آهن مانند یک کاسه عدسی، حداقل دو ساعت صبر کنید و بعد یک نوشیدنی کافئین‌دار بنوشید.

برعکس این موضوع در مورد ویتامین C و آهن صدق می‌کند. اینها از غذاهایی که باید حتماً با هم خورده شوند هستند. زیرا می‌توانند به جذب یکدیگر کمک کنند. 
خوردن ماست با میوه؛  میوه‌ها گزینه‌ی نامناسبی برای مصرف با ماست هستند. ماست حاوی مقدار زیادی باکتری است که روی قند موجود در میوه‌ها اثر می‌گذارد. 

این منجر به تولید سموم، بروز علائم سرماخوردگی و آلرژی می‌شود. بنابراین از خوردن انواع ماست میوه‌ای خودداری کنید. همچنین ترکیب ماست و خیار نیز یک ترکیب سرد است که می‌تواند منجر به دل درد شود. 

خوردن گوجه فرنگی و پاستا؛ هیچ پاستایی بدون گوجه فرنگی، سس پنیری یا گوشت چرخ کرده کامل نیست. با این حال، همه‌ این‌ها به سیستم گوارش شما آسیب می‌زند. 

گوجه فرنگی دارای اسیدهایی است که آنزیم موجود در ماکارونی نشاسته‌ای را تضعیف می‌کند و خاصیت پنیر را خنثی می‌کند. گوشت و کربوهیدرات نیز ترکیب بد دیگری هستند که هضم این غذا را بسیار دشوار می‌کند.

غذاهایی که با خربزه نباید خورد؟ 

از مخلوط کردن هندوانه، خربزه، طالبی و عسل با سایر میوه‌ها خودداری کنید. به طور کلی سعی کنید برای هضم بهتر میوه‌های اسیدی مانند گریپ فروت و توت فرنگی یا غذاهای کم اسیدی مانند سیب، انار و هلو را با میوه‌های شیرین مانند موز و کشمش مخلوط نکنید زیرا منجر به ناراحتی معده می‌شود.

ماهی را با چه چیزهایی نباید خورد؟ شیر، دوغ، عسل و دانه‌های جوانه را نباید با ماهی خورد.

عسل را با چه چیزهایی نباید خورد؟ بسیاری از شما در مورد خطرناک بودنِ ترکیب عسل و خربزه شنیده‌اید. با اینکه هیچ تحقیق علمی از خطرناک بودن این ترکیب پشتیبانی نمی‌کند با این حال بهتر است برای احتیاط بیشتر از مصرف آن خودداری کنید.

همچنین از خوردن عسل با غذاهای گرم یا استفاده از عسل در غذاهایی که باید حرارت داده شوند نیز خودداری کنید.

حلیم را با چه غذایی نباید خورد؟ حلیم حاوی گوشت است و از این رو نباید در کنار لبنیات یا دیگر غذاهای پروتئینی مصرف شود.

نوشیدن آب و غذا

بعضی مواد غذایی که نباید با هم خورده شوند، لزوماً غذاهای پیچیده‌ای نیستند. نوشیدن آب ساده با یک وعده‌ غذایی –هر غذایی- می‌تواند ترکیب مضری شود. این ترکیب از این جهت یک تداخل غذایی خطرناک است که آب منجر به رقیق شدن اسید معده می‌شود. 

وقتی این اتفاق بیفتد، هضم وعده‌ی غذایی دشوار می‌شود و معده باید تلاش بیشتری برای آن کند که می‌تواند منجر به درد و ناراحتی شدید شود. 

سیب زمینی سرخ کرده و برگر

در حالی که در بسیاری از فست‌ فودها، برگر و سیب زمینی با هم سرو می‌شوند اما نباید آنها را با هم مصرف کنید. این دو هر دو به صورت سرخ شده تهیه می‌شوند که در نتیجه مصرف همزمانشان می‌تواند سطح قند خون را پایین بیاورد. این موضوع منجر به بی‌حالی و خستگی بعد از مصرف غذا می‌شود.

خوردن آجیل و روغن زیتون

یکی از ترکیبات دیگری که می‌تواند برای معده ناراحت کننده باشد و حتی منجر به تهوع شود، ترکیب روغن زیتون و مغزهاست. حتماً زیتون‌های مغزدار را در بازار دیده‌اید. ترکیب زیتون و گردو و دیگر مغزها که در بازار به فروش می‌رسد یا در زیتون پرورده وجود دارد. متاسفانه ترکیب چربی زیتون و مغز در کنار هم تریب نامناسبی برای معده است که روند هضم را مختل می‌کند. از این رو آنها نیز از غذاهایی که نباید با هم خورد هستند.

نوشیدن آب میوه و غلات

برخی از ما ترکیب یک لیوان آب پرتقال با غلات صبحانه را در وعده‌ صبحگاهی استفاده می‌کنیم. حال آنکه آنها نیز از جمله غذاهایی هستند که نباید باهم خورده شوند.

چراکه اسید موجود در آب میوه می‌تواند بر فعالیت‌های آنزیمی تاثیر منفی گذاشته و مانع از تجزیه‌ کربوهیدرات‌ها شود؛ بنابراین نباید آنها را با هم مصرف کرد.